INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES:

- un filet mignon de porc
- un chou rouge
- trois pommes
- neuf rattes
- trois baies de genièvre
- 200g de grosse bûche de chèvre
- 100g d’amandes concassées
- vin rouge
- vinaigre balsamique
- un oignon
- une échalote
- une gousse d’ail
- fond de veau
- du jus de citron
- sel, poivre, piment d’Espelette
- une cuillère à soupe de crème
- huile d’olive, huile d’arachide, beurre
- une branche de thym

PREPARATION:

Le chou rouge:

Commencer par le chou. Enlever les premières feuilles. L’émincer finement en ôtant les grosses côtes et le coeur. Emincer un oignon.
Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les oignons et les faire suer. Ajouter les lanières de chou.
Assaisonner, ajouter les baies de genièvre.
Laisser cuire un instant et ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Après évaporation, mouiller de 2 verres de vin rouge et 3 verres d’eau.
Couvrir et laisser sur feu moyen 1h environ en surveillant. Ajouter de l’eau si besoin.

Les rattes:

Laver les rattes. Les plonger dans une casserole d’eau salée avec une branche de thym et une gousse d’ail.
Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des rattes.
Les rafraîchir, les couper en deux dans la longueur.
Les poêler au beurre et parsemer de thym émietté et de fleur de sel. Réserver.
La sauce

Le filet mignon:

Parer le filet mignon en ôtant les aiguillettes et la graisse. Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’arachide. Quand elle est bien chaude, ajouter les parures pour obtenir une belle coloration. Pour obtenir un bon fond de sauce, laisser sa casserole tranquille et ne pas remuer souvent, laisser les sucs attacher au fond. Assaisonner. Emincer une échalotte et l’ajouter dans la casserole.
Enlever l’excédent de graisse et déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Puis verser 1 verre de vin rouge et 2 verres d’eau. Ajouter 1 à 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté. Bien gratter tous les sucs et laisser réduire sur feu doux pendant 30 minutes minimum en surveillant.
Passer la sauce au chinois et la placer dans une casserole. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre et éventuellement sucre si elle est trop acide. Réserver.
La viande gratinée
Détailler 6 médaillons de porc assez épais dans le filet mignon. Faire bien chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Colorer (sans y toucher) les médaillons 2 minutes de chaque côté. Réserver dans un plat allant au four.

Préparer la croûte chèvre/amandes:

Torréfier les amandes à sec dans une poêle. Enlever la croûte du chèvre et écraser le à la fourchette. Le détendre avec une cuillère à café de crème épaisse et un filet d’huile d’olive. Assaisonner : attention au sel ! et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les amandes concassées.

Etaler cette préparation à la spatule sur les médaillons de porc. Il vous en restera certainement. Cette farce peut servir à farcir des chapeaux de champignons de Paris ou des barquettes d’endives !
Passer les médaillons de porc au four 10 minutes à 210° pour terminer la cuisson.

Les pommes:

Eplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers. Arroser d’un peu de jus de citron. Faire chauffer du beurre dans une poêle. Quand il est presque noisette faire colorer les quartiers sans trop y toucher. Saupoudrer d’un peu de sucre pour caraméliser légèrement.

***
L'ordre pour respecter le timing:

s’occuper du chou et commencer la cuisson
mettre à cuire les rattes
torréfier les amandes
parer la viande
démarrer la sauce
détailler et cuire les médaillons
s’occuper des pommes
préparer la croûte de chèvre/amandes
passer la sauce
finir la cuisson de la viande au four
poêler les rattes
dressage !

Le service:

Pour le service, égoutter le chou rouge et le placer au centre de l’assiette. Placer 3 quartiers de pommes et 3 demies rattes en étoile par assiette. Placer le médaillon au centre. Arroser d’un filet de sauce corsée.

Source: http://cathetoiles.free.fr/

INGREDIENTS POUR 4 A 6 PERSONNES

• 2 filets de porc d’environ 600 g chacun
• 1 cuil. soupe d’huile
• 40 g de beurre
• 1 oignon haché
• 1 brin de thym frais - 1 feuille de laurier
• 225 ml de vin blanc
• 225 ml de bouillon de bœuf
• 225 ml de crème fraîche épaisse
• 200 g de pruneaux dénoyautés

PREPARATION

- Dégraisser et dénerver les filets de porc et conserver le gras enlevé (cela peut être fait par le boucher). Couper les filets en tranches de 2,5 cm.

- Faire chauffer l’huile dans une poêle à fond épais. Ajouter le beurre. Assaisonner les tranches de porc et faire dorer à feu moyen de 3 à 5 min. Enlever la poêle, laisser de côté, couvrir de papier aluminium et garder chaud.

- Faire dorer le gras de porc de 5 à 7 min. Ajouter les légumes, le thym et la feuille de laurier et faire fondre les oignons pendant 5 min. à feu doux ou moyen. Enlever l’excédent de beurre ou d’huile. Ajouter le vin et faire cuire jusqu’à évaporation presque complète (ne laisser qu’une cuillère à soupe de sauce). Ajouter le bouillon et continuer à faire mijoter à feu doux pendant 30 min. Passer ce bouillon dans une petite casserole et ajouter la crème et les pruneaux. Faire mijoter à nouveau pendant 15 min. à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe (elle doit être assez épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère). Goûter et assaisonner si nécessaire.

- Enlever le papier aluminium de la viande de porc et mettre dans une poêle. Arroser de sauce chaude et faire mijoter 2 à 3 minutes pour réchauffer. Disposer sur un plat et servir immédiatement.