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Coques et moules à l'huître végétale, céleri rémoulade au citron confit 27/11/2013

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

1kg de moules / 1kg de coques

4 feuilles d’huître végétale

1 céleri rave / 1 citron confit

20cl de vin blanc / 1 oignon, 1 échalote

3 fruits de la passion

Huile d’olive, sel/poivre

1 jaune d’œuf

15cl d’huile de tournesol / 1 c à soupe  de moutarde forte

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Après avoir éplucher l’oignon et l’échalote, les émincer et les faire suer dans une casserole haute avec 5cl d’huile d’olive.

Rincer soigneusement les moules et coques, les ajouter dans la casserole avec le vin blanc.

Porter à ébullition et laisser ensuite cuire à couvert jusqu’à complète ouverture des coquillages.

Après cuisson, réserver les coquillages et passer le jus de cuisson au tamis fin. Réduire ce jus de moitié.

Monter le jaune d’œuf, la moutarde, le sel/poivre et l’huile de tournesol en mayonnaise.

Râper finement le céleri, l’assaisonner avec le mayonnaise et réserver au frais.

Détailler le citron confit en petits dés et réserver au frais.

Décoquiller les coquillages et les mélanger en ajoutant les feuilles d’huîtres finement émincées. 

Mélanger le jus de coquillage froid aux fruits de la passion (grains et jus). Monter le tout à l’huile d’olive pour faire une vinaigrette, assaisonner.

Au moment de servir, disposer le céleri rémoulade au fond de la verrine ou de l’emporte-pièce, le citron confit puis les coquillages et finir avec la vinaigrette.

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