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Parmentier de canard aux pruneaux et à l'armagnac 27/11/2013

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

4 cuisses de canard

10cl de vin rouge / 30cl de jus de volaille

Aromates : laurier, thym, baies de genièvre, cannelle

1kg de pommes de terre Charlotte / 1 carotte, 1 oignon

25cl de crème / 10cl de lait / 100g de beurre - Sel/poivre

200g de pruneaux dénoyautés / 40cl de jus de veau corsé / 10cl d’armagnac

1 siphon et 2 cartouches de gaz

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Faire tremper les pruneaux dans l’armagnac pendant environ 1 heure.

Rôtir les cuisses de canard et les réserver dans un plat prévu pour aller au four

Eplucher les légumes, les tailler en cubes et les disposer dans le plat avec les cuisses

Ajouter le vin, les aromates, le jus de volaille et cuire à 140° pendant environ deux heures

Eplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau additionné de gros sel pendant 25 à 30 minutes. Les égoutter et les écraser en incorporant le beurre, puis la crème et le lait chaud. Assaisonner.

Remplir le syphon avec la purée (au préalable passée au tamis). Insérer deux cartouches de gaz et réserver au chaud au bain-marie.

Après cuisson des cuisses de canard, les désosser. Tailler la viande en petits morceaux, ajouter les pruneaux égouttés. Bien mélanger et ajouter le jus de cuisson mélangé au jus de veau corsé. Réserver au chaud.

Au moment de servir, disposer la viande de canard au fond de la verrine ou de l’emporte pièce, dresser l’espuma de pomme de terre sur le canard et ajouter un trait de sauce