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Marcel Deiss sur Facebook

Langoustes tièdes aux agrumes 27/11/2013

Ingrédients :

6 petites langoustes crues 3 pamplemousses roses 6 oranges 4 cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre
Pour la sauce : 1 œuf extra frais 1 cuil. à soupe de moutarde aux condiments (type Savoura) 25 cl d’huile 1/2 citron sel poivre

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Dans un très grand faitout, mettez le fumet de poisson avec  4 à 5 l d’eau, afin que les langoustes soient bien immergées (ou utilisez deux faitouts). Portez à ébullition. Dès que le liquide frémit, plongez-y les crustacés et comptez 15 min de cuisson. Egouttez-les et laissez-les tiédir. Pendant ce temps, préparez la sauce : pressez le demi citron et une demi orange. Séparez le blanc d’œuf du jaune. Battez le blanc en neige ferme, réservez-le au frais. Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune et la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant l’huile en filet, comme une mayonnaise. Ajoutez à mi-parcours le jus citron orange, fouettez, puis incorporez délicatement le blanc en neige. Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pelez à vif le reste des agrumes, c’est-à-dire débarrassez-les des membranes qui entourent les quartiers. Ouvrez les langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un grand couteau-scie. Disposez-les dans un plat de service. Garnissez-les de quartiers d’agrumes, servez tiède avec la sauce bien fraîche