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Chapon demi deuil et risotto aux truffes 27/11/2013

Ing

  • 1 chapon fermier
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 truffe fraîche (30 g)
  • sel
  • poivre
    Pour le risotto :
  • 400 g de riz italien arborio
  • 2 oignons
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 75 g de parmesan râpé
  • 75 g de beurre
  • pour la sauce
  • 25 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à  café de poivre de Setchouan concas

-*-*-*-*-*-*-

Coupez la moitié de la truffe en très fines lamelles (réservez l'autre). Soulevez délicatement la peau du chapon en partant du cou, et glissez du bout des doigts, le plus loin possible, les lamelles de truffe en les répartissant. Faites bouillir 4 à 5 l d'eau dans un grand faitout. Pelez et coupez en morceaux la carotte et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec le bouquet garni, l'oignon piqué, du sel, du poivre et le chapon. Laissez frémir 1 h. Passé ce temps, éteignez le feu ­et laissez le chapon refroidir dans ­­le bouillon. Egouttez-le froid (sans le piquer), emballez-le hermé­tiquement dans une feuille ­d'aluminium, et mettez-le 3 h au frais. Filtrez le bouillon et réservez également au frais.
1 h avant le repas, mettez le chapon à température ambiante. Dégraissez le bouillon (c'est facile, la graisse est figée en couche à  la surface) et faites-le réchauffer doucement. Pré­chauffez le four à th 6 (180°). 40 minavant de servir, mettez le chapon déballé dans un plat à four, ajoutez une petite louche de bouillon et enfournez-le. Pelez et émincez finement les oignons. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et mettez les oignons à  revenir doucement, ajoutez ensuite le riz et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Versez le vin et laissez-le s'évaporer, salez, poivrez, mouillez alors avec 1,5 l du bouillon chaud. Couvrez et faites cuire 20 min à tout petit feu. Pendant ce temps, faites un roux avec le beurre et la farine. Versez peu à  peu, en fouettant, 25 cl de bouillon chaud, puis la crème. Quand la sauce est lisse, assaisonnez de sel et poivre de Sechouan.
Quand le risotto est cuit, éteignez le feu, ajoutez le reste de beurre, de truffe hachée et le parmesan, remuez, couvrez et laissez reposer 5 min. Servez le chapon entouré de risotto, avec la sauce en saucière.

rédients :