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Raviolles de langoustines et bouillon mousseux aux morilles 27/11/2013

Ingrédients :

- 2 langoustines - 4 pâtes à ravioles - 1 càs de persil haché - 1 càc d’estragon - Huile d’olive - Sel, poivre Sauce : - 50 g de morille - 1 dl de fond de volaille - 20 g de beurre - 5 cl de crème - 10 g de truffe                   

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Faites cuire les langoustines . Décortiquez-les. Etalez le carré de pâte à raviole. Disposez une langoustine au milieu avec un peu de persil haché et d’estragon. Recouvrez d’un deuxième carré de pâte. Mouillez les bords pour bien fermer. Taillez les coins à l’aide d’un moule. Faites cuire vos ravioles dans un four à vapeur ou dans une sauteuse avec un fumet léger. Pour la sauce, faites bouillir les morilles dans le fond de volaille. Salez et poivrez. Incorporez le beurre et la crème. Récupérez les morilles et émulsionnez la sauce. Dressez harmonieusement les ravioles, les morilles et l’écume. Ajoutez quelques copeaux de truffes.