Vous ne pouvez pas créer de nouvelle commande depuis votre pays. United States

Offre primeurs

Informez-moi de l'ouverture de la vente !

Marcel Deiss sur Facebook

Omble chevalier doré au beurre, vinaigrette d'agrumes 27/11/2013

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 4 filets d’omble de 250g chacun
  • 110 g de polenta
  • 350ml d’eau
  • 20g d’huile d’olive
  • 15 g de parmesan râpé
  • 1 quart de zeste d’orange haché
  • 1 quart de botte de coriandre hachée
  • 4 carottes fanes, 4 navets fanes, 4 radis, quelques pois gourmands

Vinaigrette d’agrumes

  • 2 oranges
  • 1 tomate
  • 1 demi botte de coriandre
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de vinaigre balsamique

Réduction balsamique

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 20 g de sucre*
  • 10 g de glucose*
  • 10 g de miel *

*Le tout réduit

-*-*-*-*-*-

Désarêter les filets d’omble Polenta : faire bouillir l’eau avec sel, poivre, zeste et coriandre blanchis et hachés. Incorporer la polenta, dessécher 5 minutes sur le feu, incorporer hors du feu l’huile d’olive et le parmesan. Plaquer avec une épaisseur de 5 cm entre 2 feuilles de papier film, refroidir. Détailler à l’emporte-pièce des cercles de 5 cm de diamètre, découper le centre avec un emporte-pièce de 2 cm. Fariner, poêler à l’huile et réserver. Sauce : tailler les oranges et les tomates en petits dés. Les poêler séparément à l’huile d’olive très chaude quelques secondes. Egoutter. Mixer l’huile d’olive, la coriandre fraîche et le vinaigre. Assaisonner avec sel, poivre du moulin. Mélanger l’ensemble et réserver. Cuire les légumes à l’eau, les faire sauter au beurre, réserver. Saler, poivrer et fariner les filets de poisson, les cuire bien dorés au beurre meunière. Sur une grande assiette, disposer les 2 cercles de polenta, mettre les petits légumes autour, la vinaigrette d’agrumes en fond d’assiette. Poser les filets d’omble sur la vinaigrette, décorer avec quelques touches de réduction de vinaigre balsamique.

 

Etienne Heimermann - Le Fotographe

Omble chevalier doré au beurre