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Carré d'agneau en croute d'herbes 21/03/2014

Ingrédients:

1 carré d’agneau de 8 côtes

 1 petit bouquet de persil plat

 2 filets d’anchois à l’huile

 2 gousses d’ail

 30 g de chapelure de pain,  1 brin de thym,  30 g de beurre,  3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin poivre

 

Étapes:

Demandez à votre boucher de dégraisser le carré d’agneau et de ficeler chaque côte en commençant par le centre du carré et en faisant un double nœud pas trop serré.
Préchauffez le four à 180° (th 6).
Pelez l’ail. Faites chauffer 1 cuillerée d’huile dans une cocotte. Saisissez la viande à feu vif sur le côté bombé.
Retournez la viande et saisissez l’autre côté 1 min. Ajoutez le beurre et arrosez la viande quand il est fondu.
Ajoutez 1 gousse d’ail et le thym. Remettez la viande sur le côté creux et enfournez la cocotte pour 6 min. Posez le carré sur un plat, couvrez de papier-alu et laissez reposer au moins 4 min.
Passez le four en position gril.
Lavez, séchez et effeuillez le persil. Mettez les feuilles dans le bol d’un mini-robot avec les anchois, la chapelure, la 2e gousse d’ail en lamelles et du poivre. Mixez. Découvrez la viande et retirez les ficelles. Arrosez le dessus du carré d’un filet d’huile. Déposez la chapelure verte dessus, en appuyant avec les doigts pour la faire adhérer.
Videz la poêle de sa graisse et remettez le carré dedans. Glissez 1 min sous le gril. Retirez dès que la croûte blondit.
Découpez le carré entre les côtes et servez aussitôt avec des haricots verts.