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HUITRES CHAUDES 13/06/2012

Recette du chef Jean Francois Sicallac

 

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

  • 12 huîtres creuses de Bretagne n°3 de préférence
  • 4 jaunes d'œuf
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 30 g de beurre
  • 1 dl de crème liquide bien froide
  • 1/2 verre de Burg
  • Sel

 

PREPARATION

1) Peler 1 carotte, éplucher et bien nettoyer 1 blanc de poireau. Puis tailler ces légumes en julienne.

2) Ecailler 12 huîtres creuses. Retirer délicatement les huîtres des coquilles, les égoutter, puis les disposer sur une assiette et les entreposer au réfrigérateur. Récupérer le jus (la valeur d'1 verre) et le filtrer. Conserver et bien laver les coquilles.

3) Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon. Ajouter et faire suer les juliennes de légumes 3 à 4 minutes, saler légèrement. Verser la valeur d'1/2 verre de jus d'huître filtré, porter à frémissement et laisser réduire sur feu doux 3 à 4 minutes.

4) Préparer un sabayon : Travailler au fouet 4 jaunes d'œuf au bain-marie (l'eau du bain-marie doit être frémissante), incorporer 1/2 verre de jus d'huîtres, et fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, « fasse le ruban ». Retirer le mélange du bain-marie, et le travailler encore quelques instants hors du feu afin de le faire refroidir.

5) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.

6) Ajouter 1/2 verre de Burg, incorporer ensuite au fouet la moitié de la crème fouettée, puis l'autre moitié plus délicatement en évitant de trop remuer.

7) Préchauffer le four en position gril.

8) Ranger les coquilles d'huîtres sur une plaque de cuisson, mettre du gros sel afin de bien les stabiliser. Répartir la julienne de légumes dans ces coquilles, ajouter délicatement les huîtres dessus, puis napper ces dernières d'1 bonne cuillère à soupe de sabayon. Glisser ensuite la plaque dans le four, laisser colorer 5 minutes environ. Servir sans attendre.