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LANGOUSTES TIEDES AUX AGRUMES 13/06/2012

Ingrédients pour 6 personnes :

 - 6 langoustes crues - 3 pamplemousses roses - 6 oranges - 4 c à s de fumet de poisson en poudre - 1 œuf très frais - 1 c à s de moutarde douce - 25 cl d’huile - ½ citron - Sel et poivre

 

Préparation :

1- Dans un très grand faitout, mettez le fumet avec 4 à 5 litres d’eau, afin que les langoustes soient bien immergées (sinon, utilisez deux faitout). Portez à ébullition, et, dès que le liquide frémit, plongez-y vos crustacés. Laissez-les s’ébattre durant 15 mn avant de les retirer, de les égoutter et de les laisser tiédir. 2- Pendant ce temps, préparez votre sauce d’accompagnement : Pressez la moitié d’un citron et la moitié d’une orange. Séparez le blanc d’un œuf et battez-le pour obtenir un blanc en neige bien ferme, puis réservez-le au frais. Dans un saladier, mélangez le jaune restant et la moutarde. Ajoutez-y sel et poivre et incorporez l’huile doucement. Ajoutez-y le jus des agrumes, fouettez et incorporez délicatement le blanc en neige. Réservez au réfrigérateur. 3- Pelez à vif le reste des agrumes en les débarrassant de la pellicule blanche qui l’entoure. Ouvrez vos langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les dans un plat de service, garnissez avec les quartiers d’orange. Servez tiède avec la sauce bien fraiche.