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ROTI DE LOTTE SABAYON A LA MANDARINE 13/06/2012

Ingrédients pour 6 personnes:

 900 g de filet de lotte désossé 150 g de très fines tranches de jambon de Parme 800 g d'oignons (jaunes) 80 g de beurre 5 jaunes d'oeufs extra-frais Le jus de 1 mandarine 15 cl de vin blanc sec 1 tablette de bouillon de volaille 15 cl de crème liquide 1 cuillère à  soupe d'huile 1 branche de thym Sel Poivre

 

Préparation :

1- Emincez finement les oignons. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 50 g de beurre, salez, poivrez. Réglez le feu au minimum et laissez compoter, sans couvrir, en remuant de temps en temps;

2- Poivrez le filet de lotte, enveloppez-le dans les tranches de jambon, très serrés, maintenez avec du fil de cuisine. Préchauffez le four à th 7 (210°).

3- Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une grande poêle. Saisissez le rôti de lotte en le faisant rouler dans la poêle pour qu'il soit uniformément coloré, puis égouttez-le délicatement et mettez-le dans un plat à four. Parsemez de thym et enfournez pour 15 min.

4- Préparez un bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d'eau bouillante. Fouettez les jaunes d'oeufs dans un saladier (pour un meilleur résultat, prennez soin de sortir les oeuf à l'avance pour que ceux ci ne soient pas froid). Une fois les jaunes bien mousseux, versez petit à petit, sans cesser de fouetter, le vin, le jus de mandarine puis le bouillon, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Ajoutez alors la crème en continuant de fouetter. Lorsque le sabayon est homogène, retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement.

5- Tranchez le rôti de lotte avec un couteau très aiguisé. Disposez-le sur un lit de compote d'oignons dans un plat préchauffé, entouré d'un cordon de sabayon à la mandarine, présentez le reste en saucière.