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CHAPON TRUFFE, FRICASSEE DE GIROLLES ET PATISSONS 13/06/2012

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 chapon de 3 kg - 1 kg de girolles - 2 échalottes - 12 mini patissons - 100 gr de cerneaux de noix - 50 gr de jambon sec - 2 truffes en conserve - 2 c à s d’huile, 40 gr de beurre - 4 litres de bouillon de volaille - 10 cl de vin de noix - Sel et poivre

 

Préparation :

 1- La veille, taillez les truffes en lamelles et en garder le jus. En partant de la base du cou, passez les doigts sous la peau du chapon pour la décoller des blancs et des cuisses. Repartir les lamelles de truffes sous la peau, recousez le chapon, ficelez-le et réservez-le au frais pour la nuit. 2- Le jour même, immergez le chapon 30 mn dans le bouillon frémissant. Allumez le four th 8 (240°). Dans un plat, beurrez, salez et poivrez le chapon. 3- Placez le chapon sur une cuisse, enfournez et cuisez 45 mn. Baissez ensuite le four sur th 6 (180°) et poursuivez la cuisson sur l’autre cuisse durant 45 mn en arrosant souvent avec le bouillon. Placez-le enfin sur le dos, versez le vin de noix et cuisez encore 30 mn. Gardez-le au chaud. 4- Plongez les pâtissons dans le bouillon porté à ébullition pendant 5 mn. Egouttez. Faites griller les noix dans une poêle sèche. Faites sauter les girolles dans l’huile avec une échalote hachée une dizaine de mn, puis ajoutez les pâtissons. Salez, poivrez, ajoutez la moitié des noix. Gardez au chaud. 5- Hachez le reste des noix, une échalote et le jambon. Dégraissez le jus du chapon, ajoutez 15 cl de bouillon, le hachis obtenu et le jus des truffes. Salez, poivrez, réchauffez le tout en remuant bien. 6- Servez le chapon entouré des légumes, avec la sauce à part.