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CAILLES FARCIES AU RIS DE VEAU ET FOIE GRAS 13/06/2012

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 6 cailles prêtes à cuire - 1 ris de veau paré - 200 g de foie gras cru - 12 échalotes roses - 2 cuil à coupe de persil et d'estragon ciselé - 600 g de jeunes cèpes surgelés - 2 cuil à coupe d'huile d'olive - 110 g de beurre - sel - poivre du moulin

 

Préparation:

1. Détailler le ris de veau et le foie gras en dés. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle sur feu vif et y laisser sauter les dés de ris de veau 5 min. Saler, poivrer et laisser tiédir

2. Allumer le four à th 7 (210°c). Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Les farcir de ris de veau et foie gras. Les ranger dans un plat à rôtir beurré (20g). Saler, poivrer et parsemer de 40 g de beurre en dés. Placer autour les échalotes pelées entières. Faire cuire 30 min au four

3. Poêler les jeunes cèpes surgelés avec l'huile, saler. Lorsqu'ils ont rendu leur eau, les égoutter

4. Chauffer 30 g de beurre dans la poêle essuyée. Remettre les cèpes, les faire dorer 5 min et retirer du feu. Saler, poivrer, ajouter la moitié des herbes

5. Lorsque les cailles sont cuites, les diposer sur les assiettes avec les échalotes et les cèpes et décorer du reste des herbes. Servir chaud