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SUPREME DE POULARDE AU FENOUIL ET CITRON 13/06/2012

CONVIENT A UN RIESLING ALTENBERG DE BERGHEIM DE PLUS DE 10 ANS:

 

INGREDIENTS pour un tête à tête :

2 oignons Un fenouil bulbe 2 suprêmes de volaille avec la peau 2 citrons au sel Bouillon de poule allégé Sel, huile d'olive

 

PREPARATION :

1- Préparation des citrons au sel : couper les citrons en quartiers ; ôter la chair ; affiner le citron restant en enlevant l'amertume (la couche située entre la chair et la peau) pour ne garder que la peau du citron. 2- Préparation de la volaille : « contiser » les suprêmes, c'est-à-dire mettre sous la peau et dans la chair les écorces de citron au sel. Réserver. 3- Préparation des légumes : éplucher l'oignon, puis l'émincer. Préparer le bulbe de fenouil : couper les branches (en réserver quelques-unes pour la présentation du plat fini) ; couper le bulbe ainsi nettoyé en 2 ; râper le fenouil en fines lamelles à l'aide de la mandoline. 4- Cuisson : mettre un filet d'huile d'olive au fond de la cocotte ; assaisonner la viande avec du sel (pas de poivre, qui donne une amertume à la cuisson). Colorer les suprêmes de volaille, côté peau d'abord (permet de bien saisir la viande), puis de tous côtés (même sur la tranche). Retirer la viande et la réserver. Avec l'excédant, faire suer le mélange de légumes (oignons et fenouil) en remuant (le fenouil permet de donner un goût anisé à la recette). Ajouter les suprêmes sur le lit de légumes (une fois qu'ils ont bien sué) ; verser le bouillon de volaille allégé ; couvrir, baisser le thermostat à 5 et laisser mijoter pendant 20 min. 5- Dressage des assiettes : la cuisson terminée, égoutter la volaille ; récupérer les légumes et les placer dans le centre de l'assiette à l'aide d'un cercle ; couper la volaille en deux ; retirer le cercle et placer les 2 morceaux de suprême à cheval sur les légumes. Finir la présentation en ajoutant quelques lamelles de citron au sel ainsi qu'une ou deux branches vertes de fenouil. C'est prêt !