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Escalope de foie gras de canard poêlée 13/06/2012

 ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POELE, VARIATION AGRUMES, MANGUE, PAMPLEMOUSSE

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 8 escalopes de Foie Gras surgelées

 1 mangue 2 pamplemousses

 1 citron

1 orange

25 g de sucre

20 cl d’huile d’olive

2 baies de genièvre

Sel, poivre

Piment d’Espelette

 

Préparation

- La veille, réaliser la pâte d’agrumes : dans une casserole, mettez les zestes du citron, de l’orange et d’un pamplemousse, puis ajouter les segments de ces trois agrumes.

- Recouvrir avec l’huile d’olive, puis le sucre et le genièvre. Confire tout doucement à couvert pendant 1h 30’

– enfin, égoutter en récupérant le liquide.

- Mixer fortement en rajoutant du liquide jusqu’à la texture désirée

– réserver au frais dans un bocal.

- Prélever le zeste du deuxième pamplemousse, le cuire dans un sirop composé de 40 g de sucre et 200 g d’eau

– cuire doucement pour que les zestes soient translucides. Enfin, les faire sécher au four à 100 ° pendant deux heures (voir vidéo).

- Le jour même : tailler la mangue et les segments du pamplemousse restant en brunoise (petits dés). Y ajouter un zeste séché réduit en poudre, du sel et du Piment d’Espelette et cuire tout doucement

- Poêler le foie gras 3 minutes de chaque côté directement dans une poêle.

- Dresser votre assiette en vous inspirant de la vidéo