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Marcel Deiss sur Facebook

Tartelette aux fruits des îles meringuée 22/11/2012

Tartelette aux fruits des îles meringuée

 

 

Fruits des îles

 

1 ananas Victoria – 3 fruits de la passion – 1 mangue

2 oranges – 1 citron vert – 2 gros kiwis – 1 petite papaye ou ½ - ½ gousse de vanille

 

Pâte sablée                                                                                                      Meringue

                2 jaunes d’œufs                                                                                             2 blancs d’œufs

                250 g farine                                                                                                      40 g sucre semoule

                160 g beurre                                                                                                    40 g sucre glace

                70 g sucre

 

Crème pâtissière vanillée                                                                        

                250 g lait entier – ½ gousse vanille

                15 g farine – 2 X 10g sucre

                2 jaunes d’œufs

 

 

*-*-*-*-*-*-*

 

 

-          Réaliser la crème pâtissière à la vanille. Réserver au frais

 

-          Réaliser la pâte sablée. Cuire à blanc au four à 175° C environ 15 minutes.

 

-          Couper les fruits exotiques en petits dés, sauf l’orange et le citron vert. Gratter la pulpe des fruits de la passion.

 

-          Faire caraméliser un peu de sucre dans une poêle. Ajouter une noix de beurre et rôtir l’ananas. Déglacer avec le jus d’orange. Laisser compoter.

 

-          Décanter l’ananas (retirer du jus) et mélangez-le aux fruits coupés.

 

-          Ajouter à l’orange réduite le fruit de la passion et un peu d’eau. Porter à ébullition. Passer le jus obtenu au chinois (petite passoire) pour éliminer les pépins des fruits de la passion.

 

-          Ajouter au jus de cuisson la vanille, un zeste de citron vert et faire réduire légèrement le jus.

 

-          Réaliser la meringue.

 

-         Dresser.