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Marcel Deiss sur Facebook

Dos de Biche rôti aux airelles 22/11/2012

Dos de Biche rôti aux airelles,

jus de réduction façon Grand-veneur

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

1 Dos de biche pour 4 personnes

Huile d’olive, sel, poivre, beurre, Genièvre, airelles

8 cl d’eau – 100 g sucre

 

Pour la sauce                                                                                                  Mousseline de céleri

                Vin rouge, airelles                                                                                        1 petit céleri rave

                Fonde volaille, farine                                                                                 ¾ L lait entier , sel, sucre, poivre

 

Marron braisé                                                                                                Croûte de cacao

                Marron, beurre                                                                                                             40 g beurre doux

                Fond de volaille                                                                                            40 g chapelure sèche

                                                                                                                                             25 g grué de cacao

 

*-*-*-*-*-*-*

 

-          Réaliser la croûte de grué de cacao

 

-          Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure sèche et le grué de cacao

 

-          Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur

 

-          Réaliser le sirop : porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre et les airelles ; réserver

 

-          Eplucher le céleri et couper en gros morceaux. Cuire avec le lait ; assaisonner avec du sel, sucre et un peu de poivre.

 

-          Torréfier les marrons dans une poêle, puis les peler. Faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre et mouiller au fond de volaille pour les cuire.

 

-          Ficeler la pièce de biche. Assaisonner et rôtir. Terminer la cuisson au four à 120 ° C environ 18 minutes.

 

-          Déglacer la poêle avec le vin rouge ; réduire à glace, déglacer avec les airelles, singer et mouiller au fond de volaille. Rectifier l’assaisonnement.

 

-          Mixer la purée de céleri. Rectifier l’assaisonnement.

 

-          Laisser reposer la pièce de biche environ 5 à 10 minutes. Préchauffer le four sur position grill. Détailler la coûte de cacao du diamètre de la pièce de biche. Couper le dos de biche en quatre médaillons. Déposer un disque de croûte sur chaque médaillon et faire griller au four.

 

-          Passer au dressage.