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Veau de lait aux chanterelles 18/11/2013

Ingrédients :

  • 1 carré de veau de lait désossé de 850 g
  • 6 carottes fanes
  • 6 navets fanes
  • 6 petits oignons frais
  • 600 g de chanterelles
  • 150 g d'échalotes
  • 1 cuillère à  soupe d'huile + 1 cuillère à  café
  • 2 cuillères à  soupe de fond de veau en poudre
  • sel gris
  • poivre

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Plongez les carottes, les navets et les oignons épluchés 5 min dans de l'eau bouillante salée, puis mettez-les à  cuire 20 min avec le fond de veau et 75 cl d'eau bouillante. Réservez. Brossez les chanterelles sous l'eau froide. Epongez-les. Faites-les revenir 3 min dans une cuillère à  café d'huile avec les échalotes hachées, puis égouttez-les. Salez, poivrez, mélangez. Salez et poivrez le carré de veau. Faites-le dorer à  la sauteuse dans une cuillerée à  soupe d'huile, puis réduisez le feu et faites cuire 12 min de chaque côté. Egouttez le carré et laissez-le reposer 15 min au chaud. Dégraissez la sauteuse, puis ajoutez 5 cl d'eau pour décoller les sucs, filtrez ce jus et ajoutez-le au jus sirupeux des légumes. Servez le carré avec les chanterelles et les légumes. Cernez d'un cordon de jus, donnez un tour de moulin à  poivre et parsemez de sel gris.