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Foie gras de canard frais poêlé, variation agrumes, mangue, pamplemousse 27/11/2013

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 escalopes de Foie Gras surgelées

1 mangue

2 pamplemousses

1 citron

1 orange

25 g de sucre

20 cl d’huile d’olive

2 baies de genièvre

Sel, poivre

Piment d’Espelette

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La veille, réaliser la pâte d’agrumes : dans une casserole, mettez les zestes du citron, de l’orange et d’un pamplemousse, puis ajouter les segments de ces trois agrumes.

Recouvrir avec l’huile d’olive, puis le sucre et le genièvre. Confire tout doucement à couvert pendant 1h 30’ – enfin, égoutter en récupérant le liquide.

Mixer fortement en rajoutant du liquide jusqu’à la texture désirée – réserver au frais dans un bocal.

Prélever le zeste du deuxième pamplemousse, le cuire dans un sirop composé de 40 g de sucre et 200 g d’eau – cuire doucement pour que les zestes soient translucides. Enfin, les faire sécher au four à 100 ° pendant deux heures

Le jour même : tailler la mangue et les segments du pamplemousse restant en brunoise (petits dés). Y ajouter un zeste séché réduit en poudre, du sel et du Piment d’Espelette et cuire tout doucement

Poêler le foie gras 3 minutes de chaque côté directement dans une poêle.

Dresser sur assiette.

 

 

 

 

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