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简报

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Marcel Deiss sur Facebook

平锅蜂蜜鹅肝 2012-06-13

POUR LE GRAND CRU ALTENBERG DE BERGHEIM EN COMPLANTATION

Ingrédients:

1 kg de foie gras de canard 4 tranches de pain aux noix vin blanc miel de Savoie crémeux sel, poivre du moulin

 

Préparation:

1- Découpez le foie gras Tranchez 4 belles escalope, coupez le reste en dés et réservez.

2- Préparez la sauce Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y fondre les dés de foie gras, salez et poivrez. Une fois cuits, récupérez d’une part le foie gras, d’autre part la graisse issue de la cuisson. Dans la même poêle, versez un verre de vin, remuez et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite 1 c. à soupe de miel crémeux, de cette manière, le vin perdra un peu de son acidité.

3- Passez à l’étamine et réservez.

4- Poêlez le pain et les escalopes de foie gras Toujours dans la même poêle de cuisson, versez un peu de la graisse du foie gras et faites-y dorer un toast de pain.

5- Enfin, faites dorer les escalopes de foie gras, 1 min de chaque côté, afin qu’elles soient mi-cuites. Gardez la graisse issue de la cuisson et versez-y le reste du vin. Mélangez au fouet, en prenant soin de bien décoller les sucs. Passez le tout à l'étamine. Versez cette sauce dans une casserole et montez la sauce avec la graisse issue de la première cuisson des dés de foie gras. Ajoutez enfin les morceaux de foie.

6- Dressez votre assiette : Décorez votre assiette, disposez le toast et l’escalope de foie gras. Arrosez légèrement avec la sauce